5  | 洋菜鸽蛋 光参杂会（按：光参者海参之一种，无刺者也，会字，照扬州画舫录，应作汇字，今人或作烩、帐簿原本则作会。） 八块鸭子 菱角鸡（按：此色必为当时之时令菜，因正在阴六月底也。） 鱼肚笋子肉 海带（按：即海带皮，或带丝。今虽值六百四十元以上一斤，而当时则为平常佐菜。此单言海带，不及佐配之品，殊不解作法。） 烧白 红肉(按：即红烧肉也。） |
| 11 | 光参杂会 鱼肚 鱿鱼 地梨鸡 白菜鸭子 羊肉（按：奠期在阴十月下旬，故用白菜及羊肉。十年前，牛肉且不能上席，一般皆称为小荤，百年前更勿论矣。） 烧白 笋子肉 红肉 虾白菜火锅 |
| 16 | 燕窝 鱼翅 剌参杂会 鱼肚 火腿白菜 鸭子 红烧蹄子 整鱼 |
| 18 | 鱼翠 冬笋 虾仁 鸭舌掌 玉肉鱼皮 百合 乌鱼蛋 |
| 20 | 瓜子 花生米 杏仁 桃仁 甘蔗 石榴 地梨 橘子 蜜枣 红桃粘 红果 瓜片 羊羔 冻肉 桶鸭 火腿 烧小猪一头 哈耳吧 大肉包一盘 朝子糕一盘 绍兴酒一坛 蛋青会绫二匹 门包二两 孝布一匹 |
| 25 | 第三分 细白羹碗十件 猪肚伴江瑶 鸭舌羹 鸡笋粥 猪脑羹 芙蓉蛋 鸭肫掌费 糟蒸鲥鱼伴班鱼肝 西施乳 文思豆腐羹 甲鱼肉片子汤 玺儿羹 一品级饭碗 |
| 26 | 第四分 毛血盘二十件 口炙哈耳吧 小猪子 油堞（按：即俗音炸字）猪羊肉 挂炉 走油鸡、鹅、鸭 鸽臛猪杂什 羊杂什 燎毛猪羊肉 白煮猪 羊肉 白蒸小猪子、小羊子、鸡、鹅、鸭 白面饽饽卷子 十锦火烧梅花包子 |
| 29 | 抄者按：右第一至第三分为汉全席，山珍海味具备，每分十色，所谓头二号五簋碗细白羹碗者，碗名也。每分下又另佐一羹汤，则用一品级盛汤饭之碗盛之。第二分下之奶房签实不知所谓，又第一分之辘轳锤鱼肚，今不知何名，扬州朋友或知之。又第三分中之班鱼肝与西施乳，亦愧孤陋，不知究系何种鱼，究系什么东西，惟今福州有蚌曰西施舌，是为水鲜名品，意者西施乳亦蚌类欤？余如文思豆腐玺儿羹，亦在不可解之列，倘读者能踢教益，不胜欣幸！再抄者所据而抄之之本，为光绪元年中报馆排印巾箱本，错讹甚多，倘能得嘉庆本校之，庶足解惑。至第四分则为满全席，后世梢简，仅有四红（烧烤小猪鸡鹅鸭）四白（蒸煮小猪鸡鹅鸭），食时必用满洲食具之刀叉。至第五分，后世稍简，热吃仅四大四小，甜咸各半，余则高装朝摆二十二色，备看而不备食。今一切演进，宴客不复用全席，就四川成都格式言，自民国六年以降，燕菜席早已绝迹，更不必言满汉。即鱼翅海参等席，亦多以便饭之格式出之，即是四水果盘，四小热吃，八菜一汤，或加中点一道，而去围碟，去席点，去座菜。民国十七年以降，更去热吃、水果，而易以四冷荤，一中碗，头菜为甜食；或易以二冷荤，二热吃，加中点。民国二十六年以降，更趋简易，即费万元，而所备大抵只七菜一汤，其余一概豁免；愈为名厨，愈只能略作家常煨炖，所谓全席，不复梦见，更不能言好歹，逆料将来愈益进步，吾人所食必专专于科学之配合，烹饪一门，将不免由医生化学家代之，而自诩之饮食文明，亦将成为通书。而此功劳，第一归诸名厨，第二则未尝全盘美化后之一切改革家也！ |
| 32 | 剌参蹄花 鱼肚 板栗鸡 珍珠圆子 洋菜鸽蛋 整鱼 樱桃肉（按：将猪肉切成指头大之丁块，而加红酱油烧熟，貌似櫻桃，故有此称，绝非以櫻桃煨肉也。） 烧白 白菜鸭子 |
| 40 | 大杂会 白菜鸭子 虎皮肉 折会鸡 笋子肉 海带肉 烧白 红肉 清风蹄子 |
| 44 | 白煮肉 白菜焖鱿鱼 櫻桃肉 盐白菜炒肉 炒猪肝 吊子杂会 鸭血火锅 |
| 46 | 光参杂会 鱼肚 白菜鸭子 地梨鸡 笋子肉 海带肉 烧白 红肉 圆子火锅汤 |
| 54 | 炒猪肝 白煮肉 韭黄炒肉 笋子炒肉 鸭血酸菜水豆腐汤 小菜四碟 |
| 74 | 刺参 烧蹄 酿鸭子 烧蹄肠 焖鱿鱼 清纯羊肉 白菜火腿 板栗鸡 樱桃肉 虾白菜汤 |
