白孔六帖 : 卷十五 - Chinese Text Project

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Scope: 白孔六帖
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《卷十五》

白司味膳宰屠蒯曰臣實司味平心　齊味《傳》曰：「水火醯醢，以烹魚肉，燀之以薪，宰夫和之。齊之以味，濟其不及，以泄其過。君子食之，以平其心，故人之濟五味而和五聲，以奉五味為六畜，五牲、三犧以奉五味也，以炮以燔以烹以炙、五味。　六和加以滑甘時味凡和，春味多酸，夏多苦。秋多辛冬多鹹，調以滑甘，時味所以養氣燔炙芬芬煎熬七發曰使，伊尹煎熬易牙調和適和調辛甘受和。　五味之變不可勝嘗文子、鹽、梅若作和羮爾惟鹽梅，煎和滋味濟以鹽梅，拂徹羶腥加之薑桂、調節五味、滑甘見上注、膳禽禽，獸也。周禮。凡用禽獻，春宜羔豚，膳膏薌薌，牛脂，夏宜腒䐹膳膏臊臊，犬脂也。腒，乾雉也。䐹，乾魚也，秋宜犢，麛膳膏腥腥豬脂，冬宜鮮，羽膳膏羶羶，羊脂也。鮮，魚也。羽，鴈也。膳謂脂膏煎和，割烹《周禮》，水火之齊多少之節，刀匕是供禮杜蕢云，君子逺庖㕑禮，味得其時時所宜也，禮，烹餁調和之器，鸞刀執其鸞刀以啓其毛，羞服之式《周禮》九式，四曰羞服之式，主領飲食、膳羞膳夫掌王膳羞以養王及后、世子，珍用八物。　炮鼈膾鯉王日一舉鼎火化　，身踐凡有血氣之類，不身踐也。踐音翦，逺庖㕑也，秩膳秩，常也。天子，諸侯也，不給於鮮子有軍事，獸人無，乃不給於鮮。洎饋傳公膳日雙雞饔，人竊更之以鶩御者，知之則去其肉，而以其洎饋洎汁也，膳獻禽羞，刲之刳之。　糔溲為稻粉糔，溲之，捶而食之乾肉則捶而食之。良庖：　㕑車載食車宿肉禮六十，不宿肉調之以醯醢內則切葱若薤，實醯以柔之，屑桂與薑孔和之齊之裴潾，帝喜方士。潾諫曰：「水火鹽梅以烹魚肉，宰夫和之，齊之以味，君子食之，以平其心」。，沉泛緹盎之齊桞宗元，嶺南節度。饗軍堂記》：沉泛、緹盎之齊，均飫于卒士，燔炮烹飪桞宗元《新食堂記》：燔炮烹飪」，約水燥薪爨火以觀文、武之用而已《文粹，沈亞之上。李諫議書：夫治鼎之職，約水燥薪爨火，以觀文、武之用而已。其輳味則有椒、桂、梅醯、鹽醢之品，在吾搃衆勞而調於心也，燒尾景龍中，蘇瓌拜右僕射，初拜官者例各進食，名曰「燒尾」。瓌無所進曰：「宰相調陰陽。今粒食踊貴，百姓不足，臣愚不稱職，不敢燒尾」。《景龍記》。

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